Δεκάδες μάγειροι συγκεντρώθηκαν στο Αράς της βόρειας Γαλλίας για τον διεθνή διαγωνισμό τηγανητής πατάτας. Ποια είναι όμως τα μυστικά που κάνουν τις «τέλειες» πατάτες;
Καθώς μια μερίδα πατάτες τσιτσιρίζουν στη φριτέζα, ο Πολ-Ανρί Ντουμένκ μετρά τη θερμοκρασία του λίπους, ενώ η συνάδελφός του πλένει και στεγνώνει τις κομμένες πατάτες για την επόμενη μερίδα. Σε μια μεγάλη σκηνή στο Αράς της βόρειας Γαλλίας ο Ντουμένκ, ιδιοκτήτης καντίνας, συμμετέχει σε μία εκδήλωση που πολλοί χαρακτηρίζουν ως το πρώτο παγκόσμιο πρωτάθλημα τηγανητής πατάτας. Δεκάδες διεθνείς γαστρονόμοι πατάτας διαγωνίζονται μεταξύ τους σε τέσσερις κατηγορίες: σε αυθεντικές πατάτες, δημιουργικές πατάτες, ερασιτεχνικές πατάτες και στη σάλτσα πατάτας της χρονιάς.
«Αυτές είναι παριζιάνικες πατάτες», λέει ο Ντουμένκ, «έχουν πάχος δέκα χιλιοστά». Υπό το βλέμμα μιας κριτικής επιτροπής και των καμερών, ο μάγειρας προσφέρει πατάτες τηγανητές και μπιφτέκια στην καντίνα του.
Λίγα μέτρα πιο πέρα ο Βενσέν Πεκούρ προσέχει τις πατατοκροκέτες του, ώστε να πάρουν το σωστό χρώμα, ενώ συγγενείς και φίλοι τον επευφημούν. Όπως λέει χαμογελώντας ο Πεκούρ, το πρώτο και απαραίτητο συστατικό για καλές πατάτες είναι «η αγάπη» – και φυσικά πατάτες από τη βόρεια Γαλλία.
Ένα παγκόσμιο προϊόν για κάθε περίσταση
Ο 75χρονος Ζαν-Πολ Νταμπρίν γνωρίζει πραγματικά τα πάντα για τις πατάτες. Είναι ιδιοκτήτης ολόκληρης αλυσίδας από καντίνες και τηγανίζει πατάτες εδώ και 55 χρόνια. Όπως λέει, οι καλές πατάτες από τη βόρεια Γαλλία είναι το Α και το Ω. «Οι τηγανητές πατάτες είναι ένα παγκόσμιο προϊόν και μπορεί κανείς να τις φάει με ο,τιδήποτε και οποιαδήποτε στιγμή», λέει με ενθουσιασμό. Ο Νταμπρίν χαιρετάει τους ανθρώπους του Αράς από τον πάγκο του – όλοι τον γνωρίζουν εδώ.
Όπως αρμόζει σε ένα γαστρονομικό γεγονός στη Γαλλία, η κριτική επιτροπή που αξιολογεί τις πατάτες αποτελείται από κορυφαίους του κλάδου: δημοσιογράφους του κλάδου, εκπροσώπους του Αγροτικού Επιμελητηρίου και της βιομηχανίας πατάτας, καθώς και αγρότες, ενώ πρόεδρος της επιτροπής είναι ο τοπικός «βασιλιάς της φριτέζας» Νταμπρίν. Ο βορράς, ο οποίος ανήκε για ένα διάστημα στη Φλάνδρα, είναι το προπύργιο της πατάτας στη Γαλλία. Μάλιστα, η βόρεια Γαλλία βρίσκεται και σε ανταγωνισμό με το γειτονικό Βέλγιο: για το πού υπάρχουν οι καλύτερες τηγανητές πατάτες, αλλά και για το ποιος εφηύρε πραγματικά αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος.
Βέλγιο εναντίον Γαλλίας
Γεννημένος στις Βρυξέλλες, ο Σεμπαστιάν Βιλοριά και ο σχολικός του φίλος Φαμπιάν Φρανς διευθύνουν το “Les Petits Belges du Golf de Saint-Tropez” και ενθουσιάζουν τους πελάτες πουλώντας βελγικές πατάτες στη νότια Γαλλία. «Στη βόρεια Γαλλία, οι τηγανητές πατάτες είναι παρόμοιες με αυτές του Βελγίου», λέει ο Βιλοριά. Ενώ οι βελγικές πατάτες έχουν διάμετρο δώδεκα χιλιοστά, οι πατάτες στην υπόλοιπη Γαλλία έχουν διάμετρο μόλις έξι έως οκτώ χιλιοστά. Φυσικά, οι καλές τηγανητές πατάτες θα πρέπει να παρασκευάζονται από πραγματικές πατάτες και να τηγανίζονται σε δύο στάδια – σε λίπος βοδινού κρέατος, όπως επισημαίνει ο Βέλγος.
Όταν ανακοινώθηκε το Παγκόσμιο Κύπελλο Πατάτας, η βορειογαλλική εφημερίδα “La Voix du Nord” έγραψε πως «Οι Βέλγοι φίλοι μας θα ζηλέψουν!» Σύμφωνα με τη βελγική εφημερίδα “Le Soir” πάντως, το Βέλγιο ξεπερνά αριθμητικά τη μεγάλη του γείτονα στις καντίνες με τηγανητές πατάτες: στο Βέλγιο υπάρχουν 5.000 friteries, ενώ στη Γαλλία 1.400.
Οι νικητές που βραβεύτηκαν στον διαγωνισμό ήταν όλοι Γάλλοι. Όμως οι νικητές στην κατηγορία της ερασιτεχνικής τηγανητής πατάτας, η οικογένεια του Φιλίπ Φρενουά από το Λενσέλ, ζει σε απόσταση αναπνοής από τα βελγικά σύνορα. Όσον αφορά τις καλύτερες αυθεντικές τηγανητές πατάτες, αυτές είναι του Ορέλ Μεστρέ από τη Λιλ, που κάποτε ήταν φλαμανδική πόλη. Οι δε πιο δημιουργικές τηγανητές πατάτες δεν ήταν αυτές του βορρά, αλλά εκείνες του Κλεμάν Κρουπκά από την κοιλάδα του Λίγηρα, ενώ το βραβείο για τη σάλτσα της χρονιάς το κέρδισε ο σεφ Αλάν Ζιλερί Παβάρ από το Παρίσι.
