Της ΣΤΕΛΛΑΣ ΠΟΛΙΤΗ*
Είναι πολύ συχνό το να πίνουμε ένα ποτήρι ή ένα μπουκάλι κρασί με την παρέα μας και να μην έχουμε καταλάβει τίποτα γι’ αυτό το υγρό που ρέει μέσα μας, πέρα από την αίσθηση του αλκοόλ που μας δίνει και την αίσθηση χαλάρωσης και ευεξίας. Ενα είναι σίγουρο, δεν χρειάζεται να γίνουμε όλοι wine experts, αλλά με μια ελάχιστη πρακτική μπορούμε να μάθουμε να γευόμαστε αυτό το θεϊκό προϊόν με ένα καλύτερο τρόπο, μετατρέποντας μια απλή επιφανειακή στιγμή σε ένα ταξίδι γεύσεων και αρωμάτων!
Ας αρχίσουμε από τα βασικά, ανακαλύπτοντας και πάλι τις πέντε αισθήσεις, τη γεύση, την όσφρηση, την ακοή, την όραση και την αφή. Εμείς θα τις χρησιμοποιήσουμε όλες, εκτός της ακοής, αν και μια έρευνα έδειξε ότι ο ήχος που ακούγεται τη στιγμή που βγαίνει ο φελλός από τη φιάλη αυξάνει κατά 15% τη βαθμολογία του κρασιού. Οπως δήλωσε ο καθηγητής Charles Spence, «ο ήχος και η εικόνα ενός φελλού που βγαίνει από μια φιάλη βάζει σε λειτουργία τον μηχανισμό της προσμονής πριν καν το κρασί αγγίξει τα χείλια μας. Αυτή η προσμονή επηρεάζει θετικά τη γευστική εμπειρία που θα ακολουθήσει». Στη φάση, όμως, της γευσιγνωσίας οι αισθήσεις είναι μόνο τρεις, η οπτική, η οσφρητική και η γευστική.
Ας αρχίσουμε με την οπτική εξέταση και ας θυμηθούμε τα λόγια του Αισώπου «Οία η μορφή, τοιάδε και η ψυχή»! Βάζουμε στο ποτήρι μας μια μικρή ποσότητα κρασιού και φυσικά είναι απαραίτητο το ποτήρι μας να μην έχει χρώμα και να είναι διάφανο. Γέρνουμε ελαφρά το ποτήρι πάνω από ένα λευκό φόντο, όπως ένα χαρτί, με κλίση περίπου 40 μοιρών. Παρατηρούμε το χρώμα του από την άκρη προς τη μέση. Για τα κόκκινα, το χρώμα μπορεί να ποικίλλει από πορφυρό και ρουμπινί μέχρι γκρενά. Ενώ για τα λευκά από λεμονοπράσινο μέχρι κεχριμπαρί. Το πρώτο βήμα έγινε! Θα μπορούσαμε να δώσουμε σημασία και στη διαύγεια, την απόχρωση και στην περίπτωση του αφρώδους οίνου στον αφρό και στις φυσαλίδες που δημιουργούνται, αλλά και μόνο το χρώμα αρκεί για μια απλή δοκιμή.
Το καλύτερο βήμα, αυτό της οσφρητικής εξέτασης! Φέρνουμε το ποτήρι κοντά στη μύτη μας, πολύ κοντά, σχεδόν μέσα στο ποτήρι, και τονίζω μέσα στο ποτήρι και όχι μέσα στο κρασί! Βαθιά ανάσα από τη μύτη, στη συνέχεια περιστρέφουμε λίγο το ποτήρι ώστε οι πτητικές ενώσεις, δηλαδή τα αρώματα, να απελευθερωθούν και ξαναμυρίζουμε. Εδώ ας αφεθούμε ελεύθεροι και ας οδηγηθούμε από τη μαγική αυτή αίσθηση, όπου η φαντασία και «οι μνήμες» μπορούν να μας οδηγήσουν! Και όταν λέω μνήμες, εννοώ οσφρητικές αλλά και γευστικές μνήμες φυσικά, δηλαδή μπορεί πριν μια εβδομάδα να δοκίμασα μια μαύρη σοκολάτα, αλλά άμα μυρίσω τη μυρωδιά της σίγουρα θα τη θυμηθώ! Ολοι μας αναγνωρίζουμε μυρωδιές, αρκεί να δώσουμε την απαραίτητη προσοχή!
Σε ένα κρασί μπορούμε να αναγνωρίσουμε τρεις διαφορετικούς τύπους αρωμάτων. Τα πρωτογενή αρώματα, τα οποία εκφράζουν την ποικιλία, τον φρουτώδη χαρακτήρα, όπως λουλούδια, φρούτα, λαχανικά, αλλά και αρώματα μεταλλικά. Τα δευτερογενή αρώματα, που προέρχονται από την αλκοολική ζύμωση, και μπορούν να είναι βερνίκι, ψωμί, βούτυρο, και τα τριτογενή αρώματα, τα οποία προέρχονται από την παλαίωση με ή χωρίς βαρέλι. Αυτά μπορούν να είναι αρώματα, όπως μπαχαρικά, βανίλια, ώριμα φρούτα, μαρμελάδα, καπνός, σοκολάτα.
Μόνο από τη «μύτη» ενός κρασιού μπορεί κάποιος να συμπεράνει την ωριμότητα του σταφυλιού που ζυμώθηκε, την προέλευση του οίνου, αλλά και τον βαθμό παλαίωσης.
Η γευστική δοκιμή και το τσούγκρισμα
Τελευταία η γευστική δοκιμή, όπου εδώ μια μικρή ποσότητα κρασιού πρέπει να τη γυρίσουμε σε όλο το στόμα, στη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Τα αρώματα του στόματος συνοδεύουν αυτά της μύτης, σε αυτό το σημείο όμως μπορούμε να αναγνωρίσουμε την αίσθηση της γλυκύτητας, της οξύτητας και της στυφότητας. Και φυσικά η επίγευση! Πόσο χρόνο παρέμεινε η γεύση του κρασιού στο στόμα; Μην το υποτιμάμε, γιατί υπάρχει και μονάδα μέτρησης γι’ αυτό, το caudalie!
Φινάλε, με τσούγκρισμα των ποτηριών! Και εδώ ας αναρωτηθούμε παρέα: Είναι ένα ισορροπημένο κρασί; Είναι μήπως πολύπλοκο; Εχει ευχάριστη και μακράς διάρκειας επίγευση; Στην τελική μάς αρέσει; Γιατί όλα εδώ καταλήγουν! Ο,τι και να λέμε είναι υποκειμενικό αν ένα κρασί μάς αρέσει ή όχι. Εγώ, για παράδειγμα, τον καφέ μου τον προτιμώ σκέτο, ενώ εσύ γλυκό. Σίγουρα όμως δοκιμάζοντας και δίνοντας την απαραίτητη προσοχή αποκτούμε μια μεγαλύτερη γευστική εμπειρία, αποκτούμε τις μνήμες που ανέφερα προηγουμένως και αυτό οδηγεί στη γνώση, την αναγνώριση της ποιότητας και φυσικά της προσωπικής μας προτίμησης!
Μην ξεχνάμε ότι στο κρασί έχει καταρριφθεί ο μύθος ότι το πιο ακριβό είναι και το πιο καλό! Σε έναν τομέα που συνεχώς αναπτύσσεται και εξελίσσεται υπάρχουν πολλές value for money ποιοτικές επιλογές ώστε να αρχίσουμε να πειραματιζόμαστε.
*Πτυχιούχος χημικός του Πανεπιστήμιου Πατρών στην Ελλάδα – Πτυχιούχος της σχολής Οινολογίας και Αμπελουργίας του πανεπιστήμιου Τοσκάνης, στη Φλωρεντία της Ιταλίας.
ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ (ΦΥΛΛΟ 1/11/2024)