Επιστήμονες αποκάλυψαν το μυστικό
Σοκολάτα: Στο άκουσμα και μόνο της λέξης, ήδη πολλοί τη λιγουρεύονται και θα ήθελαν να έχουν κάτι σοκολατένιο να φάνε.
Τι είναι αυτό όμως που την κάνει να αρέσει τόσο πολύ στον κόσμο; Σύμφωνα με μια νέα έρευνα, οι επιστήμονες φαίνεται πως έχουν μια απάντηση. Κι αυτό, όπως υποστηρίζουν, οφείλεται στο πώς λιπαίνει τη γλώσσα μας.
Οι επιστήμονες αποκωδικοποίησαν τι ακριβώς λαμβάνει χώρα κατά την κατανάλωσή της, καθώς μετατρέπεται από στερεή σε λεία.
Πολλοί άνθρωποι βρίσκουν τη φυσική διαδικασία ακαταμάχητη -και τώρα οι Βρετανοί ειδικοί έχουν βρει το γιατί. Η ανακάλυψη εξηγεί γιατί τα αγαπημένα μας σοκολατένια σνακ είναι τόσο δελεαστικά.
Όσο η σοκολάτα βρίσκεται στο στόμα, η ευχάριστη αίσθηση προκύπτει από τον τρόπο με τον οποίο λιπαίνεται, είτε από τα συστατικά, είτε από το σάλιο, είτε από τον συνδυασμό των δύο.
Ο συν-συγγραφέας της μελέτης, καθηγητής Anwesha Sarkar, του Πανεπιστημίου του Leeds, δήλωσε: «Η επιστήμη της λίπανσης δίνει μηχανιστικές γνώσεις για το πώς αισθάνεστε πραγματικά το φαγητό στο στόμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη γνώση για να σχεδιάσετε τρόφιμα με καλύτερη γεύση, υφή ή οφέλη για την υγεία».
Το λίπος είναι βασική λειτουργία σχεδόν αμέσως όταν έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα. Μετά από αυτό, απελευθερώνονται στερεά σωματίδια κακάο.
Γίνονται σημαντικά πράγματα όσον αφορά την αίσθηση αφής. Το λίπος που βρίσκεται βαθύτερα στο εσωτερικό παίζει πιο περιορισμένο ρόλο. Θα μπορούσε επομένως να μειωθεί χωρίς να έχει αντίκτυπο στην αίσθηση της σοκολάτας, δήλωσε η καθηγήτρια Sarkar.
Η ίδια εξήγησε: «Αν μια σοκολάτα έχει 5% λίπος ή 50% λίπος, εξακολουθεί να σχηματίζει σταγονίδια στο στόμα και αυτό σας δίνει την αίσθηση της σοκολάτας. Ωστόσο, είναι η θέση του λίπους στη σύνθεση της σοκολάτας που έχει σημασία σε κάθε στάδιο της λίπανσης και αυτό έχει ερευνηθεί σπάνια.
»Δείχνουμε ότι το στρώμα λίπους πρέπει να βρίσκεται στο εξωτερικό στρώμα της σοκολάτας, αυτό έχει τη μεγαλύτερη σημασία, ακολουθούμενο από την αποτελεσματική επικάλυψη των σωματιδίων του κακάο από το λίπος, αυτά βοηθούν στο να αισθανόμαστε τη σοκολάτα τόσο ωραία».
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό ACS Applied Materials and Interface, επικεντρώθηκε στην αίσθηση και την υφή, δοκιμάζοντας μια πολυτελή μάρκα μαύρης σοκολάτας σε μια τεχνητή τρισδιάστατη επιφάνεια που μοιάζει με γλώσσα.
Τα ευρήματα βασίστηκαν σε αναλυτικές τεχνικές από έναν τομέα της μηχανικής που ονομάζεται τριβολογία, ο οποίος περιλαμβάνει in situ απεικόνιση.
Η τριβολογία αφορά τον τρόπο με τον οποίο αλληλεπιδρούν οι επιφάνειες και τα υγρά, τα επίπεδα τριβής μεταξύ τους και τον ρόλο της λίπανσης -στην προκειμένη περίπτωση, το σάλιο ή τα υγρά από τη σοκολάτα.
Όλοι αυτοί οι μηχανισμοί συμβαίνουν στο στόμα όταν τρώγεται η σοκολάτα, δήλωσε η καθηγήτρια Sarkar. Απελευθερώνει ένα λιπαρό φιλμ που καλύπτει τη γλώσσα και άλλες επιφάνειες -δημιουργώντας απαλότητα καθ’ όλη τη διάρκεια της παραμονής της στο στόμα.
Ο επικεφαλής συγγραφέας Dr Siavash Soltanahmadi δήλωσε: «Με την κατανόηση των φυσικών μηχανισμών που συμβαίνουν καθώς οι άνθρωποι τρώνε σοκολάτα, πιστεύουμε ότι μπορεί να αναπτυχθεί μια επόμενη γενιά σοκολάτας που θα προσφέρει την αίσθηση της σοκολάτας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά θα είναι μια πιο υγιεινή επιλογή. Η έρευνά μας ανοίγει τη δυνατότητα οι κατασκευαστές να σχεδιάσουν έξυπνα τη μαύρη σοκολάτα ώστε να μειώσουν τη συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά.
»Πιστεύουμε ότι η μαύρη σοκολάτα μπορεί να παραχθεί σε μια αρχιτεκτονική με βαθμιδωτά στρώματα με λίπος που καλύπτει την επιφάνεια των σοκολάτας και των σωματιδίων για να προσφέρει την επιθυμητή εμπειρία απόλαυσης, χωρίς να προσθέτει πολύ λίπος στο εσωτερικό του σώματος της σοκολάτας».
